El sabor de la tradición frente a la crisis económica
La temporada del mole de caderas, un ritual gastronómico que define la identidad de Puebla, se enfrenta este 2026 a una realidad económica que amenaza con alejar el platillo de muchas mesas familiares. Con un incremento proyectado de entre el 15 y el 25 por ciento, el costo del guiso oscilará entre los 600 y los 900 pesos, una cifra que refleja no solo la inflación, sino una crisis profunda en la cadena de producción ganadera. Juan José Sánchez Martínez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, ha confirmado que el ajuste es inevitable, marcando un inicio de temporada, programado para el 9 de octubre, cargado de incertidumbre y preocupación por el impacto que esto tendrá en el bolsillo de los comensales.
La sombra de la inseguridad y la falta de mano de obra
Detrás de cada plato de mole de caderas existe una historia de esfuerzo que hoy se ve fracturada por factores externos. El encarecimiento de la carne, motor principal de este aumento, tiene raíces dolorosas: el robo de ganado en la región y la alarmante escasez de pastores dedicados al cuidado de los caprinos. Esta crisis de seguridad y la falta de relevo generacional en el campo han disparado los gastos operativos de los productores, quienes se ven obligados a trasladar estos costos al consumidor final. La pérdida de pastores no es solo una cifra estadística; representa la desaparición de un oficio ancestral que, al desvanecerse, encarece la esencia misma de la cocina poblana.
Un mercado en contracción y expectativas cautelosas
El sector restaurantero camina sobre terreno minado. La memoria reciente de 2025, donde la venta de platillos cayó de 90 mil a 75 mil unidades tras un aumento del 40 por ciento en el costo, ha obligado a la Canirac a mantener una postura de extrema cautela. Este año, el gremio ha decidido no emitir proyecciones sobre la derrama económica, temerosos de que el mercado vuelva a reaccionar con un rechazo ante los precios elevados. La nostalgia por el platillo compite contra la capacidad adquisitiva de las familias, creando un escenario donde la tradición se convierte en un lujo difícil de alcanzar para el ciudadano promedio.
La resistencia de los restauranteros ante la adversidad
A pesar del panorama sombrío, existe una voluntad férrea por mantener viva la temporada. Alrededor de 70 restaurantes en Puebla, Atlixco y las Cholulas, sumados a 25 establecimientos en Tehuacán, se preparan para servir el tradicional guaxmole, intentando preservar un legado cultural que trasciende las crisis económicas. La resiliencia de estos empresarios es el último baluarte de una festividad que, aunque golpeada por la inseguridad y el abandono del campo, se niega a desaparecer. La pregunta que queda en el aire es si el comensal podrá seguir sosteniendo con su consumo esta tradición que, año con año, se vuelve más costosa y difícil de producir.
